LA GENEROSA COCINA CASERA DE JAIRO FÉLIX

Por Lili Cordova

En el Perú una actividad tan cotidiana como cocinar esconde un mundo de tradiciones familiares que datan de tiempos ancestrales. Jairo Félix, cocinero peruano del restaurante Puesto 33, ha conseguido el éxito al añadir novedosas técnicas a la cocina casera que aprendió de niño junto a su madre en el barrio de Surquillo.

Picar y pelar verduras para un niño de diez años puede ser un castigo. Para Jairo Félix Vilchez fue una bendición que lo ha llevado a conseguir el éxito a sus escasos 25 años. Su mamá nunca imaginó que al asignarle estos deberes estaría educando a un cocinero. Incluso vivir cerca al mercado de Surquillo, uno de los más tradicionales de Lima, influiría en su vocación. Jairo relata con orgullo sus peripecias en el mercado: “Ayudaba a mi abuela a vender frutas, a abrir y cerrar el puesto”. Entre sandías, manzanas, plátanos y duraznos, aquel niño de tímida sonrisa aprendió a reconocer las mejores frutas y el valor del trabajo a temprana edad.
Recorrer el mercado de Surquillo es un festín para los sentidos. El colorido de las lechugas, las zanahorias, los tomates, las guayabas, las fresas, los mangos y las papayas atraen la mirada de amas de casa, cocineros y turistas. Sin embargo, ser un mirón no es bien visto por los vendedores. “¿Para qué comida usa este ají?” preguntamos con mucho interés. “¿Va a comprar?” pregunta la indignada y regordeta dueña del puesto de especias. Su frialdad nos congela la sonrisa. No obstante esta actitud cambia cada vez que un reportero de televisión aparece para hacer un informe de este concurrido local de abastos.
Mientras Jairo coleccionaba revistas de gastronomía y apuntaba cada detalle de los programas de cocina; en la televisión y los diarios el nombre de un cocinero peruano de cabello ensortijado empezaba a hacerse conocido. Gastón Acurio iniciaba su aventura culinaria en 1994 al abrir su primer restaurante acompañado por su compañera la alemana Astrid Gutsche. Al mezclar recuerdos, ingredientes y sabores de platos caseros como el tacu tacu, el lomo saltado, el cebiche, la papa a la huancaína, el chef Acurio, que dejó la universidad por la cocina, logró que los comensales peruanos, acostumbrados a valorar la comida extranjera, voltearan su atención a estos platos de toda la vida que al agregarle su ingenio y creatividad cobraron nuevos brillos.
En 2005, Jairo decide dejar de ser un cocinero autodidacta, sus papas con atún eran un éxito en casa, para estudiar cocina en uno de los pocos institutos especializados en el tema. En la actualidad, los jóvenes que desean estudiar gastronomía tienen para elegir entre 54 centros técnicos. Las escuelas pioneras en el sector han invertido en nuevas instalaciones y desarrollo de nuevos planes de estudios, pues la competencia obliga a mejorar. Además se han creado 22 carreras relacionadas a esta lucrativa actividad. Lamentablemente el 95% de las escuelas están en Lima y el 5% en provincias.
Como aprendiz de cocinero, Jairo combinó sus estudios con las prácticas laborales. Un pequeño restaurante que ofrecía menú a los oficinistas de Miraflores fue su primer trabajo. De allí no paró hasta entrar a la cocina de restaurantes renombrados como El Salto del Fraile y Cala, ambos ubicados en la costa limeña.
Sin embargo, el punto de quiebre en su carrera fue participar en el Concurso Cocinero Joven de la Feria Gastronómica Perú Mucho Gusto en 2008. No ganó el primer lugar pero ocupar el tercero le abrió las puertas para practicar en los mejores restaurantes de España y a su retorno formar parte del proyecto para abrir un nuevo restaurante en el que sería el jefe de cocina. “Era la primera vez que viajaba en avión y vivía solo”, nos cuenta al interrogarlo por su experiencia en tierras españolas. Además aprendió a relacionarse con personas de temperamentos explosivos como el chef español Benito Gómez del restaurante Tragabuches. Durante esos meses Jairo se convirtió en un gitano de la gastronomía al trabajar en Toledo, Madrid, Asturias, Galicia y Andalucía.
En esta gira Félix Vilchez conoció la rama excéntrica de la gastronomía: la molecular. Este tipo de cocina coquetea con la ciencia al utilizar nitrógeno líquido para crear nuevas sensaciones en el paladar. La cocina molecular crea nuevos sabores al cambiar la consistencia y la forma de los alimentos. El nitrógeno líquido, gas inodoro e incoloro, cocina los alimentos a 196 grados bajo cero formando nuevas texturas sin alterar el sabor original. Por ejemplo, con esta cocina científica se puede congelar una caipirinha y comerla como un helado.
El chef catalán Ferrán Adriá y el francés Pierre Gagnaire fueron los primeros en cambiar las ollas por recipientes de metal y al fuego por sustancias químicas capaces de congelar al más ardiente comensal.
Cuando estás lejos de casa lo primero que extrañas es la comida. Esta frase la repiten los peruanos que por diversas razones viven en otros países. Para Jairo esta experiencia marcó el estilo de cocina que desarrollaría al regresar a Lima: “Comida casera con toques modernos” según nos relata. Sus platos son aderezados con la nostalgia de su infancia al lado de su madre y su abuela.
El secreto del buen comer de los peruanos radica en la sazón que se hereda de generación en generación. Cada familia tiene sus secretos de cocina que datan de la época de las abuelas que luego pasan a las madres y de ahí a los hijos que a su vez le añaden nuevos ingredientes.
La gastronomía peruana se empezó a gestar cuando los incas sembraban una gran variedad de papas en los andenes de las serranías y llenaban los campos con frutas multicolores como la piña, la granadilla, la lúcuma y el mamey. La biodiversidad de nuestras generosas tierras proporcionaron los insumos para el desarrollo de lo que en el nuevo milenio se conoce como cocina peruana cuyo origen data de tiempos de la colonia. Durante esa época se produjo un intercambio cultural que llegó a los fogones.
Cientos de alimentos nativos y foráneos fueron mezclados en otros tantos cientos de platillos. Los protagonistas de esta fusión fueron la papa, el arroz, la lúcuma, la caña de azúcar, la carne de res y cerdo, el ají amarillo, el ají panca, el pescado, la cebolla y el limón, por mencionar algunos. En palabras de Gastón Acurio: “¿Por qué la comida peruana es tan rica y rica para los ojos de los demás? Porque es mestiza. Ese saborcito, que es su gran poder, es fruto del mestizaje.”
La evolución de la gastronomía peruana se produce porque nos alimentamos de otras culturas. Este es el caso de la comida china. En 1849 los inmigrantes chinos llegaron al Perú trayendo ingredientes exóticos que cautivaron el paladar de los peruanos. Al vocabulario gastronómico local se incluyeron las palabras tausi, kion, pak choy, entre otros que rápidamente ganaron adeptos en las cocinas familiares. De este matrimonio de sabores e ingredientes nacieron los restaurantes de comida peruano china conocidos como chifas (chi: comer y fa: arroz) los que en un abrir y cerrar de ojos poblaron los barrios del país con sus fachadas con motivos orientales pero con comida bien criolla.
El plato emblema de esta fusión es el arroz chaufa que es admirado por los paisanos de Mao Tse Tung. El chaufa está hecho con trozos de carne de cerdo y pollo fritos, tortilla de huevo, cebollita china que son mezclados con arroz y sillao en un wok a fuego vivo. Las amas de casa a falta de cerdo le agregan hot dog.
Al regresar de España, Jairo trajo las maletas llenas de ideas para crear la carta del restaurante que estaría ubicado en el distrito de Surco. El local escogido había sido un chifa. Con el esfuerzo y la dedicación de los socios y Jairo, este lugar fue transformado en un rinconcito de mercado bautizado como Puesto 33. Las paredes están cubiertas por fotos gigantes en tono sepia de verduras, papas, frutas, limones, caseros y vendedores del mercado de Surquillo. Una pizarra verde colgada a la entrada de la cocina detalla los platos del día. Una balanza y unos choclos colgados terminan de redondear el ambiente. El color marrón domina el mobiliario. En el bar el pisco es el anfitrión.
Las cacerolas y los cucharones de la cocina son opacadas por una enorme piedra lisa y plana conocida en la sierra y costa norte peruana como batán. Esta licuadora artesanal no tiene cuchillas sino una piedra ovalada llamada tunao (mano) con la que se aplastan cebollas, quesos, hierbas y ajíes, ingredientes indispensables de un buen aderezo o salsa. El ingrediente secreto del puesto, el nitrógeno líquido, reposa en un recipiente de metal hasta el momento de hacer el espectáculo.
Desde que Jairo comenzó a atender a sus caseritos en setiembre de 2010 no solo ha recibido elogios de su comensales satisfechos sino de periodistas especializados en el tema. Las entrevistas para diarios y revistas son pan de cada día.
“Cocina gourmet en cantidad generosa” así calificó un caserito al puesto en donde sació su voraz apetito. Pero ¿qué puede haber saboreado este comensal para dar dicho testimonio?
La entrada emblema del puesto es la causa esquinera, hecha a base de papa amarilla que es amasada con crema de ají amarillo y servida en forma rectangular con crema de palta. Unos pejerreyes y mariscos coronan la cima. Como plato de fondo un Aeropuerto 33, mezcla de arroz chaufa con tallarín saltado, coronado con wantanes hechos en casa. Jairo le agrega salchicha y lomo fino.
El punto final del almuerzo es una sorpresa que se cocina bajo cero: el iceberg de chirimoya, fruta con pulpa blanca muy dulce. Con la habilidad de un alquimista, Jairo asombra a sus comensales al transformar la mesa en un laboratorio.
Como buen científico, Jairo explica que el nitrógeno líquido es inofensivo para la salud y por ende el puesto no va a explotar, arrancando risas entre la platea. Luego les muestra el nitral, recipiente rojo donde yace el nitrógeno líquido. La mesa se llena de vapor. El alquimista Felix Vilchez enseña el zifon, envase que contiene la crema de chirimoya. Jairo comienza a vertir la crema agitándolo. A los pocos segundos y con la ayuda de una cuchara, él extrae el helado de chirimoya y lo coloca en una copa que tiene jugo de mandarina. El iceberg de chirimoya es crocante por fuera pero suave por dentro. El público se rinde ante el cocinero con alma de científico.
Con este postre Jairo y su Puesto 33 han sido los primeros en introducir la cocina molecular en el Perú. Acompañado del zifon y el nitral, Jairo ha visitado los sets de varios programas de televisión como Aventura Culinaria de Gastón Acurio, 20 Lucas, Lima limón, entre otros.
Hace 20 años la comida peruana era la cenicienta de los restaurantes gourmet. Su ascenso al estrellato se debe al empeño de cocineros amantes de nuestra cultura e historia. La frase del poeta peruano César Vallejo “Hay hermanos muchísimo por hacer” es un llamado de atención a los aspirantes a cocineros y administradores de restaurantes para que no se duerman en sus laureles.
Para que la cocina peruana este al nivel de la francesa y mexicana hay que fortalecer los puntos débiles que van desde profesionalizar los servicios de los restaurantes hasta reconocer el trabajo de los agricultores como integrantes de esta cadena de producción. La tarea para los cocineros será revalorizar las cocinas regionales que debido a nuestra geografía es rica en sabores y tradición. No basta con aprender las técnicas de la nueva cocina sin antes haber estudiado la historia y los insumos de nuestra gastronomía.

LILI CORDOVA (Perú) Periodista y blogger peruana del diario El Comercio. Entre fotos amarillas y rollos de microfilm redescubre la historia de su país y el mundo. Sus hallazgos son compartidos en el blog colectivo Huellas Digitales.